齐民要术1分钟微课堂第三讲

人们常说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见酱醋对于日常生活的重要性。淄博市齐民要术研究会经查阅大量历史资料，全面考证、对比古书相关大酱及后续工艺记载、现代酱油工艺程序，辩证分析综合国内外专家的多元化观点，得出结论：酱油最早起源于周朝的“醢”，北魏时期形成“酱中取油”的朴素工艺；贾思勰是中国酱油工艺书面记载的第一人。

《齐民要术》详细记载了16种酱的制作工艺，其制作原料之丰富、工艺之详细，为史上首创。并且，贾思勰在《齐民要术》一书中分别写到了“澄取清汁”、“酱清和之”“豆酱清渍之”、“用酱清调味”，前者“澄取清汁”与现代酱油之“用秋子滤油”的原理一样是从酱中取油的工艺程序；而后者的“豆酱清渍之”及“用酱清调味”，很显然是把酱滤出的清汁予以调味食品，也正是典型的现代意义上的酱油功能。

同时，历史上最早记载酿醋的方法也在《齐民要术》。贾思勰记载了“秫米(粘高粱)神酢法”、“粟米(带皮的小米)曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共25种（一般都说是23种，但是经淄博市齐民要术研究会多次考察论证，最终确定为25种。自《齐民要术》起，中国的酿醋工艺在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名醋，比如山西醋，镇江醋，淄博的巧媳妇醋、贾思勰醋、齐食官坊醋等。不同地域和不同民族的醋食礼俗，无不构造出一个博大渊深的名醋古国，贾思勰亦为中国酱醋工艺鼻祖！

       齐民要术源淄博 研究农学绽新光